Coordenador: Thais Romano de Vasconcelos e Almeida

Resumo: A qualidade da carne ovina está diretamente associada às suas características sensoriais, tais como, maciez, suculência, sabor e odor. No Brasil, a carne de animais jovens apresenta características sensoriais especiais, alcançando um bom valor de mercado, em contraste com a carne de animais adultos, principalmente inteiros e de descarte, mais difíceis de serem comercializados, por apresentar menor maciez, textura mais firme e um sabor e odor característico mais intenso. No entanto, essas categorias podem constituir uma fonte de matéria-prima barata para a elaboração de produtos processados, evidenciando uma alternativa para o limitado consumo observado para a carne fresca desse tipo de animal, uma vez que os produtos resultantes apresentam modificações das características sensoriais desagradáveis. Sua utilização em formulações adicionadas de carne bovina e suína tem sido preconizada, já que o produto resultante, sensorialmente, é mais atrativo do que a carne in natura individualmente. Existem opções de processamento viáveis que facilitam a incorporação desse tipo de carne no mercado. O mercado de embutidos cárneos vem apresentando significativa expansão e alta competitividade, pois tais produtos fazem parte do hábito alimentar de uma parcela considerável de consumidores brasileiros. No Brasil, a linguiça é um dos embutidos cárneos mais produzidos, com baixo custo, provavelmente porque sua elaboração, além de não exigir tecnologia sofisticada, utiliza poucos equipamentos. O objetivo do presente trabalho é elaborar linguiça do tipo frescal utilizando como matéria-prima a carne ovina de descarte. As amostras de linguiça passarão por análise sensorial por 50 provadores não treinados entre 15 e 60 anos. Serão feitas análises de composição centesimal, a fim de determinar a quantidade de umidade, cinzas, lipídeos, proteínas e carboidratos presentes no produto. A elaboração de linguiça com carne ovina de animais de descarte será uma forma de agregar valor ao produto, tornando-o um alimento que atenda a todo tipo de consumidor, nutricional e sensorialmente, além de difundir e divulgar a carne ovina e seus produtos, contribuindo para o aumento do consumo e para o desenvolvimento da ovinocultura como atividade econômica.