Deixar o Brasil para estudar na Europa não era uma possibilidade vislumbrada pelas estudantes Lohany Pedrosa Mateini Silveira e Suelen Soares Pains antes de chegarem ao curso superior em Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal Fluminense Campus Bom Jesus do Itabapoana. Foi durante a semana de integração que elas ouviram falar sobre o programa de mobilidade acadêmica oferecido pela instituição, por meio do qual alunos do curso podem ser selecionados para cursar um ou dois períodos letivos no Instituto Politécnico de Bragança, em Portugal. Alguns anos depois, elas foram as responsáveis pelo desenvolvimento do primeiro Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) realizado em parceria entre o IFF e o IPB.

O TCC, intitulado “Desenvolvimento de um projeto industrial: Antepasto de casca de mandioca (Manihot esculenta Crantz) com bacalhau”, foi apresentado primeiramente aos professores e colegas de turma do IPB, por meio online, e, no dia 19 de fevereiro, foi a vez da aprovação da banca brasileira, também remotamente. A pesquisa teria sido desenvolvida em Bragança, mas, devido à pandemia da Covid-19, as alunas tiveram que retornar ao Brasil, onde deram continuidade aos estudos sob orientação das professoras Elsa Cristina Dantas Ramalhosa (IPB) e Marisa Carvalho Botelho Ribeiro (IFF).

Inovação e foco em reuso de resíduos foram dois dos principais aspectos destacados pelas graduandas para a escolha da temática do trabalho. A união Brasil e Portugal também não esteve presente apenas na parceria institucional: a escolha das matérias primas para a produção do antepasto levou em consideração suas características regionais – a mandioca, raiz tuberosa de origem brasileira, e o bacalhau, muito presente na culinária portuguesa. “Já tínhamos em mente utilizar um resíduo para contribuir com a economia circular da indústria alimentar. Pensamos, então, na mandioca e identificamos que parte de seu resíduo poderia ser comestível”, conta Lohany. Elas utilizaram a entrecasca, que é a parte rosada da casca da mandioca, para produzir antepasto, produto que ainda não era conhecido pela professora Elsa e demais colegas portugueses.

Antepasto é uma preparação de origem italiana, consumida junto às refeições antes do prato principal e pode conter matérias-primas de origem vegetal e animal, além de temperos e azeite. Bolacha de água e sal, pães e torradas costumam acompanhar o aperitivo. Além da entrecasca da mandioca e do bacalhau, a receita de Suelen e Lohany incluiu pimentões verde, amarelo e vermelho, cebola, alho e outros condimentos. O processo produtivo não é tão simples, mas elas afirmam que o resultado vale o esforço. Suelen explica que o preparo da casca começa no ralador e, após ralada, é submetida aos processos de branqueamento, desidratação osmótica, imersão em vinagre e drenagem para, finalmente, ser adicionada aos demais ingredientes.

O resultado agradou às bancas portuguesa e brasileira, tendo o trabalho sido aprovado com ótima avaliação nas duas instituições. Entre os desafios enfrentados pelas indústrias alimentícias está o desperdício pelo descarte de resíduos. Apresentar uma solução possível para esse problema foi uma das contribuições do trabalho, segundo as autoras. “Vimos que esse produto é super viável para aproveitamento de casca de mandioca para consumo humano, além de ser uma alternativa prática, eficiente e sustentável para a economia circular, um conceito muito abordado lá em Portugal”, explica Lohany. 

O TCC apresenta ainda um projeto industrial completo, incluindo análise financeira do produto, análise de perigos e pontos críticos de controle de toda a cadeia produtiva, estações de tratamento de resíduos, cronograma de produção, tabela nutricional, entre outras informações. Segundo a professora Marisa Botelho, a ampla abordagem do assunto foi possível graças às contribuições oferecidas pela especialidade de cada instituição. “São duas instituições com visões diferentes, que se completam. O IPB é mais voltado para a parte tecnológica, do desenvolvimento de uma indústria, de equipamentos, toda essa parte industrial de elaboração de um projeto, completando nosso foco no IFF, que é a parte de processamento, do desenvolvimento da técnica de produção”, analisa.

Dupla diplomação – Recém-graduada, Suelen já está inserida no mercado de trabalho e afirma que o curso e a experiência internacional contribuíram significativamente para sua atuação profissional. “Trabalho em um frigorífico onde o projeto de tratamento de efluentes estava parado e já conseguimos colocá-lo em funcionamento. Utilizamos a água do tratamento para fazer fertirrigação da horta e o lodo gerado desse tratamento é utilizado como adubo”, conta. Lohany também está atuando na indústria alimentícia, na área que mais gosta e pôde desenvolver no TCC – controle de qualidade, boas práticas de fabricação, regulamentações e afins. Com o diploma válido no Brasil e na Europa, elas não descartam a possibilidade de, futuramente, retornarem ao continente: “já temos a qualificação profissional”, concordam.

"Tecnologia de carnes e derivados" foi uma das disciplinas cursadas no Instituto Politécnico de Bragança